Como calcular o CMV do seu restaurante

Você sabe o que é, e como calcular o CMV do seu restaurante? O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um dos indicadores mais importantes para a gestão financeira de um restaurante.

É a partir desse cálculo que o gestor pode avaliar se o seu estabelecimento está operando com eficiência e, consequentemente, gerando lucro ou prejuízo. Por isso, é fundamental entender como calcular o CMV corretamente.

Neste artigo, vamos explicar de maneira simples e prática como fazer esse cálculo e como utilizá-lo para tomar decisões estratégicas no seu negócio gastronômico.

O que é CMV?

CMV é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida, que representa o valor gasto pelo restaurante na compra dos ingredientes e insumos necessários para a preparação dos pratos que são vendidos aos clientes. Em outras palavras, é o custo dos produtos que foram vendidos durante um determinado período de tempo.

O cálculo do CMV é essencial para a gestão financeira de um restaurante, pois permite saber exatamente quanto foi gasto para produzir os pratos vendidos e, assim, avaliar a rentabilidade do negócio.

Com base nesse indicador, é possível tomar decisões estratégicas, como ajustar os preços dos produtos ou buscar fornecedores mais competitivos, por exemplo.

Como calcular o CMV do seu restaurante [Passo a Passo]

O cálculo do CMV de um restaurante envolve alguns passos básicos que são os seguintes:

1. Identifique o período de tempo que você deseja calcular o CMV do seu restaurante. Normalmente, o período utilizado é o mensal ou o semestral.
2. Some o valor total das compras de todos os ingredientes e insumos realizados durante o período escolhido.
3. Some o valor do estoque inicial de mercadorias no início do período e subtraia o valor do estoque final no final do período. O resultado é o valor do custo das mercadorias que foram vendidas.

Veja um exemplo prático para ilustrar o cálculo do CMV:

Suponha que o restaurante teve as seguintes informações durante o mês de março:

Valor das compras de insumos: R$ 10.000,00;

Estoque inicial: R$ 3.000,00;

Estoque final: R$ 2.000,00;

Vendas realizadas: R$ 25.000,00.

Com esses dados, podemos calcular o CMV do seu restaurante da seguinte forma:

Custo das mercadorias vendidas: (R$ 3.000,00 – R$ 2.000,00) + R$ 10.000,00 = R$ 11.000,00.

CMV: (R$ 11.000,00 / R$ 25.000,00) x 100 = 44%.

Portanto, o CMV do restaurante no mês de março foi de 44%.

Veja agora, mais um exemplo de cálculo para fixar o seu entendimento:

• Valor das compras de insumos: R$ 12.000,00;
• Estoque inicial: R$ 5.000,00;
• Estoque final: R$ 3.000,00;
• Vendas realizadas: R$ 30.000,00.

Com esses dados, podemos calcular o CMV do seu restaurante da seguinte forma:

Valor total das compras: R$ 12.000,00.

Custo das mercadorias vendidas: (R$ 5.000,00 – R$ 3.000,00) + R$ 12.000,00 = R$ 14.000,00.

CMV: (R$ 14.000,00 / R$ 30.000,00) x 100 = 46,67%.

Portanto, o CMV do restaurante nesse mês foi de 46,67%. Isso significa que para cada R$ 1,00 de venda, o restaurante gastou em média R$ 0,46 para adquirir os insumos necessários para a produção dos pratos.

Qual o CMV ideal para restaurantes?

Não há um valor ideal de CMV que se aplique a todos os restaurantes, pois o percentual pode variar de acordo com diversos fatores, como o tipo de cozinha, o público-alvo, o preço médio dos pratos, o custo de mão de obra, entre outros.

No entanto, é importante que o gestor do restaurante acompanhe o CMV regularmente para avaliar se ele está dentro dos padrões esperados para o seu segmento.

De forma geral, é recomendado que o CMV fique abaixo de 60% do faturamento total, pois isso indica que o restaurante está operando com uma margem de lucro razoável. Entretanto, é importante lembrar que esse valor pode variar de acordo com o tipo de cozinha e o perfil do negócio.

Por exemplo, restaurantes que trabalham com pratos mais sofisticados e ingredientes mais caros podem ter um CMV um pouco mais elevado do que aqueles que oferecem pratos mais simples e populares.

O importante é que o gestor do restaurante faça o cálculo do CMV de forma regular e avalie se ele está compatível com as características do seu negócio. Caso seja identificada alguma discrepância, é possível tomar medidas corretivas, como negociar com fornecedores, rever os preços dos produtos ou buscar formas de aumentar a eficiência da operação.

Como melhorar o CMV do restaurante (dicas)

Existem várias estratégias que podem ser adotadas para melhorar o CMV (Custo das Mercadorias Vendidas) de um restaurante, dentre as quais, podemos destacar:

• Negociar com fornecedores: Busque fornecedores que ofereçam preços mais competitivos e condições de pagamento favoráveis. Isso pode ser feito por meio de cotações, análise de mercado e até mesmo por meio de acordos de longo prazo com fornecedores estratégicos.
• Controlar o estoque: Tenha um controle rigoroso sobre o estoque de insumos para evitar desperdícios e perdas. É importante manter um registro preciso dos produtos que entram e saem do estoque, estabelecer limites mínimos e máximos de estoque e fazer uma gestão eficiente das datas de validade dos produtos.
• Reduzir o desperdício: O desperdício é um dos maiores vilões do CMV. Por isso, é importante adotar medidas para reduzir a quantidade de alimentos que são desperdiçados na cozinha, como controlar as porções e utilizar sobras em outras preparações.
• Rever o cardápio: É importante avaliar o cardápio do restaurante para identificar pratos que têm um alto custo de produção e baixa margem de lucro. Em muitos casos, é possível reduzir o custo desses pratos substituindo ingredientes mais caros por outros mais acessíveis ou eliminando pratos que não são tão populares.
• Treinar a equipe: Investir no treinamento da equipe de cozinha pode ajudar a aumentar a eficiência da operação e reduzir o tempo de preparação dos pratos. Com isso, é possível reduzir o desperdício e aumentar a produtividade, o que contribui para a redução do CMV.

Após calcular o CMV do seu restaurante, essas são apenas algumas dicas que podem ser adotadas para melhorar o  resultado do indicador. O importante é ter um controle rigoroso sobre os custos e estar sempre buscando formas de otimizar a operação para aumentar a rentabilidade do negócio.

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