Como precificar produtos no cardápio

Muitos empresários donos de restaurantes, lanchonetes ou outro negócio que serve comida, ainda tem dúvidas sobre como precificar produtos no cardápio.

Um dos principais problemas se dá no fato de que esse ramo é altamente concorrido, sempre com um grande público e sensível às oscilações dos preços dos produtos.

Nesse artigo vamos te mostrar um passo a passo de como precificar corretamente os itens do cardápio do seu negócio. Vamos lá? Primeiro, aprenda a calcular os custos.

Passo 1: Calcule os custos diretos e indiretos 

A primeira coisa que o empresário deve fazer para precificar produtos no cardápio, é calcular os custos diretos e indiretos relacionados aos pratos que ele serve.

Custos diretos são as despesas com ingredientes e tudo que está relacionado a confecção em si dos pratos, isso inclui também:

• Despesas com transporte dos alimentos;
• Eventuais desperdícios no preparo;
• Compra de alimentos;
• Alimentos perdidos no armazenamento.

Os custos indiretos, por sua vez, estão relacionados ao quanto custa para manter a operação do estabelecimento, ou seja, são despesas com:

• Funcionários;
• Decoração;
• Limpeza;
• Aluguel;
• Iluminação;
• Louças;
• Marketing e etc.

E esses custos precisam ser considerados no momento de precificar os produtos do cardápio, haja visto que é da venda dos itens do cardápio que o dinheiro é feito.

Passo 2: Compare com a concorrência

A concorrência no setor de alimentação é muito acirrada e, portanto, não tem como ser dono de uma empresa nesse segmento e ainda ter sorte de não sofrer com concorrência.

No entanto, é importante ressaltar duas coisas:

• O preço da concorrência deve servir de base para os preços que o seu negócio pratica;
• Nem sempre vale a pena entrar em brigas por preço, qualidade também conta.

Não é apenas o valor que você estipula para precificar produtos no cardápio que realmente importa. É muito importante levar em conta a qualidade e o estilo do restaurante.

Restaurantes que atendem um público específico ou mesmo que servem uma culinária específica, não devem competir com restaurantes de público e culinárias diferentes.

E mesmo que estejamos falando de uma lanchonete ou de um bar, existem outros elementos e argumentos que podem ser usados na hora de comparar com a concorrência.

Talvez o seu restaurante sirva o mesmo tipo de comida que o restaurante da outra quadra, mas a diferença para o seu é o atendimento e o ambiente, que são melhores.

Isso é uma métrica de comparação razoável e que pode servir de justificativa para precificar produtos no cardápio do seu estabelecimento como mais caros.

Passo 3: Faça reajustes de acordo com a inflação

Os preços das coisas e o custo de vida não se mantêm iguais ao longo do tempo. O causador dessa alteração tem um nome: inflação.

Com empresas do segmento de alimentação não é diferente. Basta olhar nas prateleiras dos supermercados para ver como o preço dos ingredientes mudam.

Se o estabelecimento alimentício não quiser sofrer com prejuízos, o reajuste nos preços é fundamental. Inclusive, o correto é que este seja feito anualmente.

Por outro lado, dependendo do modelo de negócios, é possível manter o mesmo preço durante alguns anos sem reajuste, o que pode ser um diferencial para a concorrência.

Mas essa estratégia possui uma data de validade e, caso a inflação acumulada no ano seja muito alta, precificar produtos no cardápio de acordo com esse indicador é fundamental.

Isso, no entanto, não significa que não seja possível reduzir o valor dos produtos no cardápio do seu negócio alimentício.

Passo 4: Economize com matéria prima

Por fim, economizar com matéria prima, ou seja, com a compra de ingredientes, pode significar um aumento na margem de lucro caso o empresário opte por não alterar o preço.

Alternativamente, pode servir como uma alternativa para driblar as consequências de uma inflação acumulada alta sem precisar repassar os custos ao cliente. 

Para conseguir essa economia, o empresário tem algumas saídas:

• Escolher ingredientes de menor qualidade;
• Comprar apenas ingredientes em promoção;
• Adquirir uma quantidade maior para obter desconto.

Todavia, é importante que essa decisão não afete a qualidade dos pratos servidos, caso contrário, esse corte de custos pode virar um marketing negativo ao estabelecimento.

Por outro lado, essa é uma ótima forma de precificar produtos no cardápio do seu negócio de forma que eles se tornem mais competitivos em relação à concorrência.

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